Выделение рас чистой культуры хлебопекарных дрожжей
Салбар : Инженерийн ухаан, технологи
Төслийн дугаар :
Төслийн төрөл : ШУТ төсөл
Хугацаа: 1988-1988
Санхүүжилт: мян.төг
Түлхүүр үг : снабжение, задача, качество, население, развитие, улучшение, гибрид,
Үр дүн
В первые годы работы хлебозавода производили формовой хлеб с многократным использованием жидких дрожжей при приготовлении опары и теста.Пригодны для хлебопечения только такие расы дрожжей, которые хорошо сбраживают и усваивают сахара субстрата, если одна из этих функций нарушена, микроорганизмы непригодны для указанных целей. Морфологические, культуральные и биохимические признаки рас определяют технологические особенности дрожжей, к которым относятся: подъемная сила, зимазная и мальтозная активность и генеративная активность /способность расти и размножаться/. Полноценные хлебопекарные дрожжи имеют подъемную силу 35-45 мин, мальтозную активность 60-70 мин. Подъемная сила и зимазная активность характеризуют один и тот же процесс, а именно сбраживание глюкозы, сахарозы зимазным комплексом ферментов дрожжей. При определении подъемной силы сбраживанию подвергается глюкоза и сахароза муки, а при определении зимазной активности глюкоза и сарахоза раствора. В связи с этим зимазная активность является относительным показателем характеризующим подъемную силу дрожжей и поэтому используется при оценке технологических особенностей рас дрожжей.
Удирдагч